Beta-karoten w mleku Jersey – skąd złocisty kolor masła i serów?

Jeśli porównamy masło z mleka krów rasy Jersey z masłem produkowanym z mleka większości innych ras, różnica jest widoczna od razu. Masło Jersey ma intensywnie złocisty kolor. Podobnie wygląda wiele serów wytwarzanych z tego mleka. To nie efekt barwników ani specjalnych dodatków. Za tę barwę odpowiada naturalnie występujący beta-karoten.

Czym jest beta-karoten?

Beta-karoten to naturalny barwnik należący do grupy karotenoidów. Występuje przede wszystkim w zielonych roślinach oraz warzywach, takich jak marchew, dynia czy jarmuż. Jest także prekursorem witaminy A, niezbędnej dla prawidłowego funkcjonowania wzroku, skóry i układu odpornościowego.

Krowy pobierają beta-karoten wraz z paszą – szczególnie podczas wypasu na świeżych pastwiskach lub jedząc wysokiej jakości sianokiszonki.

Dlaczego mleko Jersey zawiera go więcej?

Większość ras bydła przekształca znaczną część beta-karotenu w witaminę A jeszcze przed jego przejściem do mleka. Krowy rasy Jersey robią to mniej intensywnie, dzięki czemu większa ilość beta-karotenu pozostaje w tłuszczu mlecznym.

To właśnie dlatego:

• mleko ma lekko kremowy odcień,
• śmietana jest bardziej żółta,
• masło nabiera naturalnej złotej barwy,
• sery dojrzewające mają ciepły, słomkowo-żółty kolor.

Czy kolor świadczy o jakości?

Sam kolor nie decyduje o jakości produktu, ale może wiele powiedzieć o jego pochodzeniu. Złocisty odcień jest oznaką obecności naturalnych karotenoidów i wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego, z którego rasa Jersey słynie.

Na intensywność koloru wpływa również sposób żywienia krów. Latem, gdy zwierzęta korzystają z pastwisk bogatych w świeżą trawę, zawartość beta-karotenu jest zwykle wyższa niż zimą.

Czy beta-karoten przechodzi do masła i sera?

Tak. Beta-karoten jest związkiem rozpuszczalnym w tłuszczach, dlatego koncentruje się właśnie w produktach o wysokiej zawartości tłuszczu.

Podczas produkcji:

• masła pozostaje niemal w całości w tłuszczu mlecznym,
• serów trafia do skrzepu razem z tłuszczem, nadając mu charakterystyczną barwę.

Dlatego to właśnie masło i sery najlepiej pokazują naturalny potencjał mleka Jersey.

Czy złocisty kolor oznacza dodatek barwników?

Nie. W przypadku produktów wytwarzanych z mleka krów Jersey intensywniejszy kolor jest całkowicie naturalny. Wynika z obecności beta-karotenu oraz specyfiki tej rasy bydła.

W tradycyjnym rzemiośle mleczarskim naturalna barwa była od zawsze oznaką mleka pochodzącego od krów wypasanych na dobrych pastwiskach. Dziś konsumenci coraz częściej zwracają uwagę właśnie na takie cechy produktów – autentyczne i wynikające z natury, a nie z technologii produkcji.

Dlaczego w Dębnik 52 stawiamy na rasę Jersey?

Mleko krów Jersey wyróżnia się nie tylko wysoką zawartością tłuszczu i białka, ale również naturalną obecnością beta-karotenu. Dzięki temu nasze masło i sery mają charakterystyczny, złocisty kolor bez potrzeby stosowania jakichkolwiek barwników. To jedna z tych cech, których nie da się uzyskać w procesie produkcji – musi zacząć się od jakości mleka.