Aktualności

Bundz z Dębnika 52

Podobnie jak wszystkie sery Dębnik 52, także i bundz dębnicki dostępny jest w wielu wersjach, z mleka koziego i od krów rasy Jersey i owczego. Może być naturalny lub wędzony na dymie z drzew liściastych.

Tradycyjny bundz wytwarzany jest z mleka owczego na Podhalu. Białko świeżego mleko doprowadzane jest do ścięcia przez enzymy podpuszczkowe. Powstaje skrzep serowy, który następnie odcedza się w chuście serowarskiej. W efekcie powstaje ser o łagodnym smaku, lekko słodkim, czasem delikatnie kwaskowym. To bogate źródło pełnowartościowego białka.

Pierwsza wzmianka o bundzu pochodzi z 1876 roku. Tak produkcję bundzu opisywał ksiądz Sutor: „baca wlewa wydojone dopiero co mleko z gieletów do pucierzy …. Gielety wypróżnione z mleka odbiera goniec za drzwiami, leje do pierwszej wodę i popłuknąwszy ją, przelewa z jednej gielety do drugiej aż do ostatniej, a z tej do korytka dla psów. Teraz zabiera się baca do przyrządzenia żentycy. Do napełnionej mlekiem owczem pucierzy wrzuca kawałeczek tak zwanego klagu (żołądka cielęcego), aby się mleko w jednej chwili ścięło (sklagowało tj. na ser i na serwatkę zwarzyło). Tak oddzielony ser od serwatki wyjmuje baca rękami z pucierzy, zbija go w jeden bondz, zwany udojem i zanosi do drugiej izby szałasu”.*

Dziś rolę klagu pełni wysokiej jakości podpuszczka, ale proces wytwarzania sera zasadniczo nie zmienił się.

Konsystencją i smakiem bundz przypomina słynną włoską mozzarellę. Z tego powodu idealnie nadaje się do sałatki caprese, w której łączy się plastry sera z pomidorem i bazylią, a całość skrapia olejem rzepakowym oraz doprawia solą i pieprzem.

Bundz świetnie sprawdza się także na ciepło. Można go dodawać do zapiekanek, makaronów, pizzy, tart i pierogów lub marynować w oleju doprawionym różnorodnymi przyprawami.

* Ministerstwo Rolnictwa, informacje o produktach tradycyjnych